近年來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和新老一代的更替，年夜飯的“煙火氣”也在不斷迭代。如今，經(jīng)預加工而形成成品或半成品的預制菜，由于美味可口、價格適宜、操作方便、衛(wèi)生營養(yǎng)等內(nèi)在元素，在城市漸漸成了年夜飯的主角。

預制菜越來越熱

“我覺得，吃年夜飯最講究的是美味快捷、隨心所欲。”居住在福州市鼓樓區(qū)安泰街道的市民陳青鈺說。陳青鈺是一位“90后”家庭主婦，雖然廚藝欠佳，但有了預制菜的加持，猶如“大廚到家”。在福安市工作的河南籍技工陳承德，娶了當?shù)毓媚?，今年把父母接到寧德過年，有了預制菜的助力，兼具南北口味的年夜飯讓全家人“眾口可調(diào)”。

“今年春節(jié)，消費者對預制菜的消費熱情高漲。預制菜在樸樸平臺上的銷售額同比增長超過1倍，最受歡迎的品類是火鍋類、肉類、海鮮類和鹵味。”樸樸相關負責人這樣說道，不少消費者在除夕當天或提前一天購入預制菜。

餓了么預制菜項目負責人臺永強說，今年春節(jié)，該平臺上提供預制菜的品牌超過千家，通過外賣點預制菜，成為一大特色。“除夕這天，我們門店的招牌菜紅燒蹄髈等就在外賣平臺賣出了20多份，消費者點回家后進行簡單加熱就可以擺上年夜飯餐桌。”破店福州海潮店負責人陳學淦告訴記者。

去年12月，國內(nèi)首個以預制菜為主題的專業(yè)展會“2021中國(福州)國際預制菜產(chǎn)業(yè)博覽會”舉辦。會上透露，目前國內(nèi)預制菜的市場規(guī)模為3000億元左右，占食材市場總體的比重還不到10%。以日本60%的滲透率來看，在未來5年可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長遠看可超3萬億元。

福建省亞太科學院高級研究員趙天躍分析說，從大背景上看，預制菜越來越熱的原因有三：一是，“80后”“90后”家庭占比大幅攀升，他們對于美食有更高的追求，但廚藝卻不能滿足口味的要求，由專業(yè)人士制作的預制菜必然成為首選；二是，跨地域聯(lián)姻越來越多，預制菜的豐富選擇可以撫慰不同家庭成員“舌尖上的鄉(xiāng)愁”；三是，“80后”“90后”快節(jié)奏的生活和長期的快餐體驗，讓他們對預制菜有天然的親切感。

“工業(yè)化”漸成聲勢

春節(jié)“工業(yè)化”美食的大賣說明，用現(xiàn)代技術生產(chǎn)的美味佳肴已經(jīng)得到了消費者的普遍認可。

“讓天下沒有難做的美食”——這是福建省亞明食品有限公司董事長吳其明的追求。該公司創(chuàng)立于2003年，是一家專業(yè)從事“中式菜肴標準化”研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的中式菜肴企業(yè)，是通過國家“兩化融合”管理體系貫標認證的中式菜肴品牌企業(yè)，是中國《預制包裝菜肴》團體標準執(zhí)筆單位、中國《冷凍冷藏食品術語與分類》團體標準起草單位，是福建省中式菜肴標準化生產(chǎn)標桿企業(yè)。2019年，該公司和中國工程院院士孫寶國專家團隊合作，成立了省級“院士專家工作站”，并與福建農(nóng)林大學強強聯(lián)手，建立中式菜肴聯(lián)合工程研發(fā)中心。

孫寶國院士認為，中國傳統(tǒng)食品加工制作方式正在從以家庭廚房制作為主向社會專業(yè)制作轉(zhuǎn)變，中式餐飲需要食品工業(yè)提供高品質(zhì)的成品、半成品、預調(diào)理食品、調(diào)味料等。食品廠（中央廚房）提供的食品未必是最好的，但一定是性價比最高的。

福建華威菜多多食品科技有限公司以央廚配餐、凈菜加工、生鮮配送、食堂管理、線上訂餐為主營業(yè)務。該公司投資4000萬元建設的智慧中央廚房，面積達5000平方米，能夠?qū)崿F(xiàn)日供餐5.5萬份。公司生產(chǎn)部廠長、中國烹飪大師張新國介紹說，他們始終將食品安全作為企業(yè)發(fā)展的生命線，形成一條由食材采購、食材驗收、食材檢測、食材存貯、食材加工、食材運輸?shù)裙?jié)點組成的食品安全鏈條，并對接省、市食品安全“一品一碼”溯源平臺，每份產(chǎn)品都能溯源。

記者在福州聚春園食品股份有限公司了解到，“聚春園佛跳墻制作技藝”是我省唯一列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝，在制作過程中已經(jīng)擺脫了中式烹飪的隨意性，食材用量用料精準到克，這種特性十分適合標準化生產(chǎn)。聚春園佛跳墻加熱即食年夜飯，在制作過程中有著嚴格的工藝標準，用“電子鼻”、“電子舌”、紅外光譜對菜肴的色、香、味、形進行檢測，以此確保美食的最佳口感。

有關專家認為，“工業(yè)化”美食經(jīng)科學研制、合理搭配，可避免人們長期食用一類食品造成單一營養(yǎng)等弊病，對于生活質(zhì)量的提高乃至國民素質(zhì)的改善均具有戰(zhàn)略意義。

讓產(chǎn)業(yè)走得更遠

近日，專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2021中國預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》。該榜單旨在通過宏觀經(jīng)濟、消費水平、預制菜企業(yè)數(shù)量與規(guī)模、網(wǎng)民關注度以及政策扶持力度等維度，綜合考量和評估我國預制菜發(fā)展水平。榜單顯示，我省排名全國第三。

福建食品工業(yè)協(xié)會副秘書長蔡淑坤說，2021年，我省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)個數(shù)達2368個，實現(xiàn)營業(yè)收入達6660.48億元，同比增長8.7%，銷售收入、盈利水平、主要產(chǎn)品產(chǎn)量均實現(xiàn)增長。這背后，我省積極打造“工業(yè)美食廚房”功不可沒。

2021年，福建安井食品股份有限公司的預制菜營收約15億元，位居國內(nèi)預制菜生產(chǎn)廠家營收首位；2021年，“聚春園”佛跳墻系列產(chǎn)品銷量增幅200%以上,銷往全國市場；廈門禾苗優(yōu)品科技有限公司是國內(nèi)領先的冷鏈食材供應鏈B2B平臺“凍品在線”獨立孵化的新零售公司；福州優(yōu)予食品科技有限公司預制菜以生鮮食材為主，銷售額每年都保持著100%以上的高增長，已經(jīng)成長為我省規(guī)模最大的冷鮮、全品類預制菜生產(chǎn)企業(yè)。

成績當前，如何讓我省預制菜產(chǎn)業(yè)走得更遠？記者了解到，預制菜企業(yè)大多執(zhí)行企業(yè)標準、罐頭標準、速凍食品標準等，缺少針對預制菜的標準。相關企業(yè)建議，需要制定相應的行業(yè)標準或者地方標準，明示出預制菜的特殊工藝、特異性指標。同時，預制菜產(chǎn)品與市場銜接存在一定斷層，保鮮、保水和保存的期限需要進一步延長，存在準入門檻低、行業(yè)標準不明確、一味比價格等情況，存在劣幣驅(qū)逐良幣現(xiàn)象。廣大預制菜企業(yè)希望政府相關部門加大對預制菜產(chǎn)業(yè)的扶持力度，出臺優(yōu)惠政策，降低企業(yè)原材料、設備的采購、物流運輸成本，為企業(yè)創(chuàng)造產(chǎn)品出口條件。

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