圍繞大中餐的轉(zhuǎn)型升級這一共同話題，亞洲十大名廚、廣東食文化研究會名廚專業(yè)委員會執(zhí)行會長歐錦和，品悅星廚創(chuàng)辦人、廣東食文化研究會名廚專業(yè)委員會副會長周偉武，“南粵廚王”錦和尚品行政總廚、廣東食文化研究會名廚專業(yè)委員會常務(wù)副會長陳國勛，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會副會長、廣州市番禺區(qū)飲食行業(yè)商會執(zhí)行會長梁英熾，廣州市番禺區(qū)飲食行業(yè)商會副會長李志堅，以及中國飯店雜志港澳區(qū)域總監(jiān)、亞太酒店協(xié)會港澳區(qū)總干事周國英等廣府餐飲精英齊聚一堂，為行業(yè)發(fā)展積極出謀劃策。

*廣東省食文化研究會名廚專業(yè)委員會副會長周偉武

今年3月以來，疫情給餐飲行業(yè)帶來一場“倒春寒”，在存在不確定性因素的市場環(huán)境下，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本驟增，亟需餐企升級經(jīng)營模式，通過線上線下全域營銷和精細化運營，開源節(jié)流，驅(qū)動業(yè)績持續(xù)增長。

布局全域運營，實現(xiàn)逆勢增長

在疫情沖擊的大考下，餐飲行業(yè)加速分化。面對行業(yè)變局，每一家餐企更需要提升運營水平，以逆勢增長站穩(wěn)腳跟，防止出局。微盟集團高級副總裁兼微盟智慧餐飲總裁白昱認(rèn)為，市場已經(jīng)從以商品為中心轉(zhuǎn)向以消費者為中心，所以私域運營對傳統(tǒng)餐飲的影響將會越來越深刻，“誰抓住了用戶，誰就掌握了主動權(quán)。”

那么如何有效實現(xiàn)從經(jīng)營菜品到經(jīng)營顧客關(guān)系的跨越？在私享會上，微盟智慧餐飲高級顧問總監(jiān)鄒文坤提到，餐飲企業(yè)應(yīng)該善用全域流量，在公域流量側(cè)重品牌打造和客戶引流，在私域流量側(cè)重流量歸集和精細化運營。

*微盟智慧餐飲高級顧問總監(jiān)鄒文坤

在公域流量上，合理運用第三方平臺的特征和社交流量屬性，實現(xiàn)榜單、曝光、營收轉(zhuǎn)化等不同經(jīng)營目標(biāo)，創(chuàng)造消費新場景，有效鏈接年輕消費群體，實現(xiàn)品牌年輕化轉(zhuǎn)型與業(yè)績新增長。完成公域引流和品牌打造后，餐企還要將品牌打造為穩(wěn)固的流量池，通過話題、活動等內(nèi)容與用戶建聯(lián)，將顧客私域化，并基于微盟智慧餐飲提供的會員體系，將公域流量轉(zhuǎn)化為品牌私域會員，通過私域運營實現(xiàn)品牌數(shù)字化，企業(yè)價值最大化。

隨著私域運營普及，餐企需要避坑無效私域，通過數(shù)字化工具和專業(yè)運營，以數(shù)據(jù)驅(qū)動全渠道消費者運營，從而驅(qū)動企業(yè)成長。餐飲企業(yè)需要掌握足夠多的私域用戶，并具備專業(yè)的運營能力，才能真正地發(fā)揮私域流量的價值。鄒文坤從客戶分類、業(yè)務(wù)場景、運營服務(wù)、軟件工具等層面向與會者介紹了私域運營全景，并結(jié)合案例介紹了微盟智慧餐飲“三店一體，私域運營”解決方案，詳細解讀會員營銷、企微運營的價值，助力餐企實現(xiàn)私域運營升級。

粵菜文化領(lǐng)先品牌，香港唐宮飲食集團就是大中餐全域運營的嘗鮮者。2021年7月以來，其與微盟智慧餐飲攜手發(fā)力私域運營，累積轉(zhuǎn)化會員超100萬人，儲值業(yè)務(wù)月營收超2000萬元，小程序會員商城年度GMV突破350萬元，通過對私域的深度布局，獲得了顯著的業(yè)績增長。

智能管控成本，優(yōu)化門店績效

隨著餐飲行業(yè)進入市場成熟期，行業(yè)盈利能力增長有限，市場營銷和成本控制成為餐企成敗的關(guān)鍵。因此，在私域運營之外，圍繞行業(yè)“三高一低”的特征，降本增效成為未來十年考驗餐企經(jīng)營水平的重要維度。

本次私享會上，微盟智慧餐飲成本管家事業(yè)部總經(jīng)理陳玉高提到，餐企可以活用“買” “用” “控”三字訣，通過各個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的協(xié)同，建立供應(yīng)鏈管理、出品標(biāo)準(zhǔn)化管理、人員管理的科學(xué)成本管控體系，最終實現(xiàn)降本增效。

*微盟智慧餐飲成本管家事業(yè)部總經(jīng)理陳玉高

一方面，在采購過程中，以數(shù)字化管理提升采購部門效率，并結(jié)合實時監(jiān)測的食材價格數(shù)據(jù)，實現(xiàn)供應(yīng)商比價、品類采購優(yōu)化、提升議價空間。同時，在驗收過程中，成本管家還能幫助餐企完善驗收標(biāo)準(zhǔn)、驗收流程、驗收反饋，完成從外采到驗收的全鏈路把控，助力餐企有效止損。

另一方面，在原料使用過程中，成本管家則基于菜譜實現(xiàn)原料成本、使用過程的追蹤。其聚焦“從問題苗頭到烹飪上桌”的黃金三小時，積極發(fā)現(xiàn)問題、及時解決問題，避免問題積少成多，難以解決。每日的定向報告，也為門店管理者提供專業(yè)運營團隊的優(yōu)化策略，通過工具、運營的方式，達到降本的目標(biāo)。

整個成本管理過程，有效完成餐企內(nèi)部的采購、市場、財務(wù)、銷售、廚政等多部門協(xié)同，從而通過精細化實現(xiàn)成本管控。

過去一年，疫情反復(fù)，一些地方“堂食—外賣—暫停營業(yè)”仿佛開啟了循環(huán)模式。但餐飲行業(yè)在擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型中，如今，餐飲行業(yè)已逐步實現(xiàn)復(fù)蘇，全國餐飲營收規(guī)模基本回到了疫情前的2019年。這也為整個行業(yè)發(fā)展奠定了基調(diào)，在餐企向精細化經(jīng)營和精細化成本管控的進階中，餐飲市場將走出持續(xù)向上的增長曲線。

關(guān)鍵詞：